Kalbstafelspitz mit Meerrettichsauce, grünem Spargel und neuen Kartoffeln

Zubereitung Tafelspitz
Karotten und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und auf Schnittfläche in Pfanne anrösten. In
einem großen Topf 4 Liter Wasser mit Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner kurz aufkochen. Tafelspitz in den Fond geben und bei mittlerer
Hitze 2 Stunden nur sieden lassen, dabei öfter die Trübstoffe abschöpfen. Nach 75Minuten leicht salzen. Zum Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, Fond durch
ein Sieb in einen zweiten Topf abseihen. Fleisch im Tafelspitzfond warmhalten bis zur Weiterverwendung.

Zubereitung Sauce
Für die Sauce den Lauch längs halbieren, fein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Lauch darin 1-2 Minuten
glasig dünsten, Fond und Sahne zugießen. Die Sauce 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit
abbinden, danach durch ein Sieb abpassieren. Kurz vor dem Servieren den Meerrettich zugeben. Die Sauce noch mal kurz aufkochen lassen und mit einem Stabmixer
pürieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Hälfte davon unter die Sauce mischen, den Rest für die Garnitur beiseite stellen.

Zubereitung Grüner Spargel
Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen. 1,5 l Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker zugeben und den Spargel darin für 3 Minuten blancheren. Danach
sofort in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit der Butter wieder erwärmen.

Zubereitung Kartoffeln
Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. (15 – 20 Min.). Längs halbieren und in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Anrichten
Den Tafelspitz abtropfen lassen, quer zur Faser in 8 mm dünne Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch
mit etwas Sauce beträufeln, Spargel und Kartoffeln anlegen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren. Die restliche Sauce getrennt
servieren. i