Hirschschulter mit geschmortem Hokkaido-Kürbis und Brezenserviettenknödel

Hirschschulter

Die Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Karotten und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch und Zwiebel putzen und in Stücke schneiden. Die Schulter im Topf rundherum dunkel anbraten, herausnehmen und das Gemüse im Bratensatz anrösten. Tomatenmark und Senf zugeben und mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Schulter wieder zugeben und mit Wildfond aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Gewürze im Mörser andrücken und zugeben. Topf mit passendem Deckel abdecken.

Backofen auf 150 Grad vorheizen, Topf in Ofen auf einem Rost stellen und gute 3 Stunden lang schmoren. Die Garzeit variiert je nach Beschaffenheit und Größe des Fleischstückes. Durch einstechen mit einer Fleischgabel prüfen ob die Schulter mürbe ist.

Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen und den restlichen Inhalt durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren. Maisstärke in kaltem Wasser anrühren, Schmorfond aufkochen und mit Stärkegemisch abbinden. Bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme Fraiche unterrühren und nicht mehr aufkochen.

Fleisch wieder in die Soße geben.

Hokkaido Kürbis

Kürbis waschen, schälen, halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne entfernen. Strunk entfernen und in Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen, in der Länge. Breiten, flachen Topf oder Pfanne nehmen und darin die Butter erhitzen. Gemüse einlegen, kurz auf beiden Seiten anbraten und Gewürze zugeben. Ablöschen mit Weißwein und Mineralwasser. Abdecken mit passendem Deckel. Gute 20 Minuten schmoren bis das Gemüse bissfest gegart ist. Vor dem anrichten nochmals erhitzen und Flüssigkeit einreduzieren bis das Gemüse glänzt.

Brezenserviettenknödel

Brezen in Würfel schneiden. Zwiebel fein Würfeln und in Butter glasig dünsten. Gewürze zugeben. Mit Milch ablöschen und beiseite stellen. Milchmischung über die Brezenwürfel gießen, Petersilie und Eier zugeben und vorsichtig vermengen.

Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, Brezenmasse längs darauf wie eine Wurst verteilen und ca. 6-8 cm dick einrollen. Mit der Alufolie nochmals einrollen und die Enden wie ein Bonbon zudrehen. In siedendem Salzwasser gute 45 Minuten garen. Folie entfernen, in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten hellbraun anbraten.

Anrichten

Hirschschulter in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit den Beilagen auf einem vorgewärmten Teller anrichten.