Ohne gutes Essen ist das Leben nur halb so schön.
Zwischen Tradition und Zukunft
Hallo Johannes, vielen Dank, dass du dir die Zeit für unser Interview nimmst.
Du übernimmst den Gasthof nach und nach von deinen Eltern. Wie fühlt sich dieser Prozess für dich an – eher Respekt vor der Tradition oder Lust auf Neues?
Es ist beides. Ich habe großen Respekt vor dem, was die Generationen meiner Familie vor mir aufgebaut haben – der Gasthof steht ja nicht nur für sich allein, sondern ist mit der Forstwirtschaft, der Metzgerei und der Brennerei verbunden. Es ist eine Familiengeschichte, die über mehr als 150 Jahre hinweg besteht, und ich schreibe jetzt auch ein Kapitel dazu.
Gleichzeitig spüre ich aber auch die Notwendigkeit, den Betrieb behutsam weiterzuentwickeln. Wir werden sehen, wohin dieser Weg geht.
Gab es einen Moment, in dem du wusstest: „Ich will den Betrieb weiterführen“?
Diese Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten. Wenn man in unseren Landkreis schaut, sieht man deutlich, dass Gastronomie und Hotellerie vor großen Herausforderungen stehen und sich die Branche stark verändert. Ein positiver Impuls in der Vergangenheit hat manches etwas nach hinten verschoben, aber die grundlegenden Themen bleiben.
Gerade in unserer Größenordnung stehen nun einige unternehmerische Entscheidungen an, die gut überlegt sein wollen. Mir ist wichtig, dabei weder vorschnell zu handeln noch Bewährtes leichtfertig aufzugeben.
Mein Ziel ist dabei klar: den Gasthof solide, verantwortungsvoll und mit Blick nach vorn weiterzuführen. Ich möchte eine bayerische Gastronomie schaffen, in der Jung und Alt gern Zeit verbringen – und in dem Menschen auch gerne arbeiten. Ich weiß, das wird kein leichtes Ziel. Ohne gutes Essen ist das Leben nur halb so schön.
Was möchtest du unbedingt bewahren – und was möchtest du bewusst anders machen?
Bewahren möchte ich vor allem das Miteinander im Team – denn echte Gastfreundschaft funktioniert nur, wenn sich auch unsere Mitarbeiter bei uns wohlfühlen. Nichts geht bei uns allein. Versuchen Sie einmal, gleichzeitig 300 Teller zu spülen und auf 60 Knödel aufzupassen – dafür braucht es Menschen, die gerne bei uns arbeiten.
Für unsere Gäste möchte ich vor allem die persönliche Atmosphäre und unsere bodenständige Küche erhalten. Unser Gasthof ist seit jeher ein Ort des Miteinanders – am Stammtisch, bei Hochzeiten und Taufen oder auch bei Beerdigungen. Wir begleiten Menschen oft ein ganzes Leben lang. Genau das darf in einem Haus wie unserem nicht verloren gehen.
Gleichzeitig möchte ich uns behutsam weiterentwickeln, vor allem bei der Digitalisierung der Abläufe im Hintergrund. Und vielleicht setzen wir auf der Speisekarte auch ein paar vegetarische Akzente – ohne dabei unseren traditionellen Charakter aus den Augen zu verlieren.
Gastgeber aus Leidenschaft
Was bedeutet für dich persönlich echte bayerische Gastfreundschaft?
Bayerische Gastfreundschaft bedeutet für mich: herzlich, offen und unkompliziert – aber auch direkt. Der Gast soll sich vom ersten Moment an willkommen fühlen, fast so, als würde er bei Freunden einkehren. Gleichzeitig gehört auch Ehrlichkeit dazu: zu zeigen, was möglich ist – und was im Moment vielleicht einmal nicht in unserer Macht steht.
Wenn ein Gast zum ersten Mal bei euch einkehrt – was soll er oder sie unbedingt erleben oder spüren?
Mir ist wichtig, dass ein Gast schon beim Reinkommen ein ehrliches ‚Hallo‘, ‚Servus‘ oder ‚Grüß Gott‘ hört. Er soll die positive Atmosphäre unseres Hauses spüren, gut essen – und am Ende einfach gerne wiederkommen.
Welche Rolle spielt Regionalität in eurer Küche?
Eine sehr große. Wir geben unseren Händlern, Landwirten und Produzenten der Region immer den Vorzug, weil man die kurzen Wege, die Handarbeit auf den Feldern und die Persönlichkeit einfach schmeckt.
Spargelzeit
Spargel spielt in unserer Region und besonders in Pörnbach eine wichtige Rolle. Welche Bedeutung hat die Spargelsaison für euren Gasthof?
Die Spargelzeit ist jedes Jahr eine besondere Herausforderung – denn Spargel ist ein sehr empfindliches Produkt. Am wichtigsten ist aber die Arbeit auf dem Feld: Wenn das Grundprodukt gut ist, braucht es beim Kochen oft nur etwas Salz.
Für unsere Lehrlinge ist diese Zeit besonders spannend, weil sie lernen, unter Zeitdruck eine Hollandaise aufzuschlagen. Dabei werden Eigelb und Weißwein unter ständigem Rühren mit Butter emulgiert. Bei uns kommt noch hinzu, dass das Ganze auf dem Holzofen passiert – da darf es weder zu heiß noch zu kalt sein, sonst trennt sich die Sauce.
Was mich an unseren Spargelgerichten aber am meisten freut, ist die Regionalität: Spargel aus Pörnbach, Kartoffeln aus Weichenried vom Schlittenbauer und Schinken aus unserer eigenen Metzgerei.
In diesem Jahr findet das Spargelfest beim Spargelhof Schiebel statt. Welche Rolle wirst du bzw. euer Gasthof dort spielen?
Wir freuen uns sehr, Marta und Christian Schiebel bei ihrem Hoffest zum 60-jährigen Jubiläum begleiten zu dürfen. Von der Planung der Infrastruktur für Strom und Wasser über die logistische Umsetzung, bis hin zur kulinarischen Gestaltung – wir packen mit viel Herz und Tatendrang mit an.
Besonders schön ist für uns, dass wir dabei auch zeigen können, was in Pörnbach in dieser Größe möglich ist – gerade in einer Zeit, in der die gastronomische Landschaft vielerorts immer dünner wird.
Blick hinter die Kulissen
Was unterschätzen viele Menschen am meisten am Beruf des Gastronomen?
Viele unterschätzen, wie viel Arbeit hinter einem frisch gekochten Gericht steckt, das ohne Tiefkühlprodukte oder Convenience auskommt. Wir müssen dafür sorgen, dass Anlieferung und Zubereitung der Lebensmittel bis zum heißen Teller genau aufeinander abgestimmt sind. Dabei kommt hinzu, dass wenn wir abends die Küche verlassen, verändern sich unsere Lebensmittel weiter – so wie bei jedem zu Hause im Kühlschrank: Petersilie wird welk, andere Produkte trocknen aus und verlieren ihren Geschmack. Ein Handwerker kann sein Werkstück am nächsten Tag genau dort wieder aufnehmen, wo er aufgehört hat. Wir wollen dagegen am liebsten immer das perfekte frische Essen. Deshalb müssen wir jeden Tag von Neuem wieder alles prüfen und vorbereiten.
Gleichzeitig ist Gastronomie nur schwer planbar. Man muss jederzeit ein gutes und verlässliches Angebot bereithalten, obwohl man nie genau weiß, wie viele Gäste tatsächlich kommen. Am Ende werden wir zwar am Geschmack und am Preis gemessen – aber der größte Aufwand liegt hinter der Tür mit der Aufschrift „Küche“ und der Organisation.
Wie gelingt es dir, Familie, Verantwortung und Gastronomie unter einen Hut zu bringen?
Eigentlich gar nicht – man braucht einfach einen großen Hut, unter den vieles passt. Wichtig für mich ist, den Menschen um sich herum zu vertrauen, sie zu respektieren und gemeinsam Lösungen zu finden – und dabei auch mit anderen Wegen und Entscheidungen leben zu können.
Dazu kommen eine gute Ausbildung in der Küche, viel Planung und vor allem eine Familie, die den eigenen Standpunkt auch einmal hinterfragt. So hat es bisher funktioniert.
Welche Vision hast du für den Gasthof in fünf oder zehn Jahren?
Ich möchte den Gasthof als modernen, regional vernetzten Familienbetrieb weiterführen, der offen für Neues wird. Gleichzeitig denke ich langfristig – mit dem Ziel, ein Haus zu führen, das für neue Generationen von Mitarbeitern und Gästen attraktiv ist, für Jung und Alt.
Zum Abschluss – spontan geantwortet
Frühaufsteher oder Nachtschwärmer?
Frühaufsteher mit Nachtschwärmer-Qualitäten.
Ein Gericht, das für dich nach „Zuhause“ schmeckt?
Alles, was mit Knödel zu tun hat.
Wenn der Gasthof drei Eigenschaften hätte – welche wären das?
Herzlich. Bodenständig. Verlässlich.